Hûn Çiqas Dikarin Sîrka Xwe Biceribînin ku Teze Bibin | Kitchen Tips & Rêber

Derbarê tirş û ma hûn dikarin xameya tirş bicemidin

Tirşikê (li Americanngilîziya Amerîkaya Bakur, Awistralya ngilîzî û New Zealand English) an xameya tirşkirî (Ingilîzî Brîtanî) ye berhema şîr bi dest xistin tîrkirin rêzbirêz qeymax bi hin cureyên bakteriyên asîda laktîk. Ew çanda bakteriyan, ku bi qestî an jî bi awayekî xwezayî tê destnîşankirin, kremê tirş û stûr dike. Navê wê ji hilberandina asîda laktîk a bi fermentasyona bakteriyan tê, ku jê re tê gotin tirş kirin. creme fraiche cureyekî xameya tirş e ku naveroka wê rûn e û kêmtir tama wê tirş e.

Kevneşop

Bi kevneşopî, xameya tirş bi hiştina krema ku ji serê şîrê dihat rijandin di germahiyek nerm de çêdibe. Di heman demê de ew dikare bi tirşkirina krema pasteurîzekirî ya bi çanda bakterî ya hilberîna asîdê jî were amadekirin. Bakteriyên ku di dema fermentasyonê de çêdibûn kremê qalind kirin û ew asîdtir kirin, ku ew bi awayek xwezayî parastinê ye.

Cûreyên bazirganî

Li gorî DYA (FDA) rêzikname, tirşiya ku ji hêla bazirganî ve hatî hilberandin berî ku melzemeyên mezinkirinê were zêdekirin ne kêmtir ji %18 rûnê şîr heye, hem jî di hilbera qediyayî de ji %14.4 ne kêmtir rûnê şîr heye. Digel vê yekê, pêdivî ye ku asîdiya wê ji %0.5 kêmtir nebe. Di heman demê de dibe ku di nav de şîr û madeyên gewr, rûnê rûn, nîştêl ku ji sedî yek ne zêdetir be, xwê û rîtanî ku ji ekstraktên avî yên ji zikê çaremîn ên golikan, zozanan an berxê tê, bi qasî ku bi pratîka hilberîna baş re têkildar be, hebe. 

Digel vê yekê, li gorî rêziknameyên xwarinê yên Kanadayî, di xameya tirş de emulsîfker, gêlkirin, stabîlkirin û stûrkirin hene. tiştek, benîştê fasûlî kerwanê (goştê kulîlk), carrageenan, keşke, gum gum, pektîn, an propylene glycol alginate an jî tevheviyek wan bi mîqdarek ku ji sedî 0.5 ne derbas nabe, monoglycerides, mono- û dîglycerîd, an her yek ji wan berhevokê, di mîqdarek ku ji sedî 0.3 ne derbastir e, û fosfat sodyûm dubazîk di mîqdarek ku ji sedî 0.05 ne derbas nabe.

tirş bi temamî ne xwar, û mîna gelek hilberên şîr, divê bibin sarbûn nevekirî û piştî karanîna. Wekî din, di rêziknameyên Kanadayî de, enzîmek koagulkerê şîr jê tê Rhizomucor miehei (Cooney û Emerson) ji Mucor pusillus Lindt bi pêvajoya fermentasyona çanda safî an ji Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) jî dikare di pêvajoya hilberîna xameya tirş de, bi qasî ku bi pratîka çêkirinê ya baş re têkildar be, were zêdekirin. Xemeleya tirş bi tarîxek qedandinê ya ku li ser konteynerê hatî mohrkirin tê firotin, her çend ev tarîxek "ji hêla firotanê", "herî çêtirîn" an "bikaranîna heya" be li gorî rêziknameya herêmî diguhere. tirşiya nevekirî di sarincê de dikare 1-2 hefte ji wê zêdetir bimîne bi tarîxê bifroşin dema tirşiya vekirî di sarincê de bi gelemperî 7-10 rojan dimîne.

Taybetmendiyên fizîkî-kîmyayî

Alpîranî

Krem çandî.

tirşiya pêvajoyî dikare yek ji van lêzêdekirin û parastinên jêrîn bihewîne: pola A whey, stara xwarinê ya guhertî, fosfata sodyûmê, sîtratê sodyûm, gum gum, carrageenan, sulfate kalsiyûm, sorbate potasyum, û benîştê kuliyê.

Pêkhatina proteîn

Şîr bi qasî 3.0-3.5% proteîn heye. Proteînên sereke yên di kremê de ne kaseîn û proteînên hirî. Ji beşa giştî ya proteînên şîr, kazeîn %80, lê proteînên whey %20 pêk tînin. Çar çînên sereke yên kazeîn hene; β-kazeîn, α(s1)-kazeîn, α(s2)-kazeîn û κ-caseins. Ev proteînên kazeîn pir molekulek ava dikin koloidal perçek ku wekî kazeîn tê zanîn micelle. Proteînên ku hatine behs kirin pêwendiya wan bi proteînên kazeîn ên din re, an bi fosfat kalsiyûmê ve girêdayî ye, û ev girêdan ew e ku berhevokan pêk tîne. Micellên kazeîn berhevokên β-kazeîn, α(s1)-kazeîn, α(s2)-kazeîn in, ku bi κ-kazeîn têne pêçandin.

Proteîn ji hêla komên piçûk ên koloidal ve têne girtin fosfata kalsiyûmê, misel jî dihewîne lipase, sîtrat, îyonên piçûk, û plasmin enzîm, digel seruma şîrê girtî. Micelle jî di beşên κ-kazeînên ku wekî qata porê tê zanîn tê pêçan, ku xwedan tîrêjek ji navika micelle kêmtir e. Micellesên kazeîn bêtir in hêrs strukturên, di mezinahiya 50-250 nm de ne û avahî bi navînî 6-12% ji rêjeya giştî ya şîr in. Avahî ji bo ku bikaribe miqdarek têra xwe avê bigire porez e, avahiya wê jî di reaktîvbûna miselê de dibe alîkar. 

Çêbûna molekulên kazeînê di nav miselê de ji ber mîqdarek mezin a β-caseinê pir ne asayî ye. prolinebermayî (bermayiyên proline avakirina wê asteng dike α-helixes û β-sheets) û ji ber ku κ-kazeîn tenê yek bermayek fosforîlasyonê dihewîne (ew in glycoproteins). Hejmara zêde ya bermahiyên proline di avakirina strukturên navîn ên nêzîk de, yên wekî α-helîks û pelên β-pêçandî, asteng dike.

Ji ber bûna κ-caseins glycoproteins, ew di hebûna îyonên kalsiyûmê de stabîl in, ji ber vê yekê κ-kazeîn li ser tebeqeya derveyê miselê ne da ku bi qismî parastina ne-glycoproteins β-kazeîn, α(s1)-kazeîn, α(s2)-kazeînên ji barkirinê. li ber hebûna îyonên kalsiyûmê yên zêde. Ji ber nebûna avahiyek duyemîn an sêyemîn a bihêz a ku di encama bermahiyên proline de ye, mîcellên kazeînê ne perçeyên hestiyar ên germê ne. Lêbelê, ew pH hesas in. Parçeyên koloidal di pHya normal ya şîr de ku 6.5-6.7 e îstîqrar in, mîsîl dê di xala isoelektrîkê şîrê ku pH 4.6 e.

Proteînên ku %20ê mayî yê beşa proteînên di kremê de pêk tînin bi vî rengî têne zanîn proteînên hirî. Proteînên whey jî bi gelemperî wekî tê gotin proteînên serumê, ya ku dema ku proteînên kazeîn ji çareseriyê derketine tê bikar anîn. Du hêmanên sereke yên proteînên whey di şîr de ne β-laktoglobulîn û α-laktalbumin. Proteînên whey yên mayî di şîr de ev in; immunoglobulins, albûmîna seruma bovine, û enzîmên wekî lîzozîm. Proteînên whey ji proteînên kazeînê pirtir di avê de çareser dibin. Fonksiyona sereke ya biyolojîkî ya β-lactoglobulin di şîrê de ew e ku wekî rêyek veguheztinê xizmet bike vîtamîn A, û fonksiyona biyolojîkî ya sereke ya α-lactalbumin di senteza lactose de.

Proteînên whey li hember asîd û enzîmên proteolîtîk pir berxwedêr in. Lêbelê, proteînên whey-ê hestiyar in: germbûna şîr dê bibe sedema denaturasyon ji proteînên whey. Denaturasyona van proteînan di du gavan de pêk tê. Avahiyên β-lactoglobulin û α-lactalbumin vedibin, û paşê gava duyemîn kombûna proteînan di nav şîr de ye. Ev yek ji wan faktorên sereke ye ku dihêle ku proteînên whey ewqas baş bin emulsifying milkên. Proteînên whey yên xwecihî jî ji ber taybetmendiyên xwe yên qamçkirinê yên baş têne zanîn, û di hilberên şîrê yên ku li jor hatine behs kirin de, taybetmendiyên wan ên gellêdanê. Bi denaturasyona proteînên whey re, zêdebûnek çêdibe kapasîteya hilgirtina avê ya hilberê.

processing

Çêkirina xameya tirş bi standardkirina naveroka rûnê dest pê dike; ev gav ew e ku pê ewle bibe ku mîqdara tê xwestin an yasayî ya rûnê şîr heye. Wekî ku berê jî behs kir, mîqdara herî kêm rûnê şîr ku divê di tirşiyê de hebe %18 e. Di vê gavê de di pêvajoya çêkirinê de malzemeyên hişk ên din li kremê têne zêdekirin; Ji bo nimûne whey pola zêde A wê di vê demê de were zêdekirin. Pêvekek din a ku di vê qonaxa pêvajoyê de tê bikar anîn rêzek pêkhateyên ku wekî stabîlîzker têne zanîn in.

Stabilîzatorên hevpar ên ku li tirşiyê têne zêdekirin ev in polîsakarîdan û keşke, di nav de stargeha xwarinê ya guhertî, gum gum, û carrageenans. Sedema lêzêdekirina stabîlîzkeran li hilberên şîrîn ên şîrmijkirî ew e ku di laş û tevna hilberê de nermbûnê peyda bike. Stabilîzator di heman demê de di avahiya gêlê ya hilberê de jî dibin alîkar û whey kêm dikin syneresis. Çêbûna van strukturên gêlê, ji bo syneresis whey kêmtir ava azad dihêle, bi vî rengî temenê refê dirêj dike. 

Whey syneresis windabûna rewa bi derxistina whey e. Ev derxistina whey dikare di dema veguheztina konteynerên ku xameya tirş tê de ne, ji ber hestiyariya tevger û ajîtasyonê pêk were. Di pêvajoya çêkirinê de gava din asîdakirina kremê ye. Asîdên organîkî wekî asîda sîtrîk or sîtratê sodyûm berê li kremê têne zêdekirin homojenîzasyon ji bo zêdekirina çalakiya metabolê ya çanda destpêkê. Ji bo ku têkelê ji bo homojenkirinê amade bike, ji bo demek kurt tê germ kirin.

Homojenkirin rêbazek pêvajoyek e ku ji bo baştirkirina qalîteya xama tirş di warê reng, hevgirtî, aramiya kremî, û kembûna xamaya çandî de tê bikar anîn. Di dema homojenîzasyonê de gulikên rûn ên mezin ên di hundurê kremê de di nav gûçikên piçûktir de têne perçe kirin da ku rê bidin sekinandinek yekta di hundurê pergalê de. Di vê gavê de di pêvajoyê de globulên rûnê şîr û kazeîn protein bi hev re nakevin nava hev, bertek çêdibe.

Tevlihevî di bin homojenîzasyona tansiyona bilind de ji jor 130 homojenkirî ye bar (yekîneyek) û di germahiya bilind de 60 °C. Çêbûna gurçikên piçûk (bi mezinahiya di binê 2 mîkronan de) ku berê hatine behs kirin rê dide ku pêkhatina qatek kremê kêm bike û pîvandinê zêde bike. viscosity ya berhemê. Di veqetandina whey de jî kêmbûnek heye, rengê spî yê xameya tirş zêde dike.

Piştî homojenkirina kremê, pêdivî ye ku tevlihevî derbas bibe pasterkirin. Pasteurîzasyon dermankirinek germî ya nerm a kremê ye, bi mebesta kuştina bakteriyên zirardar ên di kremê de. Krema homojenkirî derbas dibe germahiya bilind demeke kurt (HTST) rêbaza pasteurization. Di vê celebê pasteurîzasyonê de krem ​​li germahiya bilind a 85 °C sî deqeyan tê germ kirin. Vê gavê pêvajoyê rê dide navgînek sterîl ji bo dema ku dema danasîna bakteriyên destpêk be.^[15]

Piştî pêvajoya pasteurîzasyonê, pêvajoyek sarbûnê heye ku têkel heya germahiya 20˚C tê sar kirin. Sedema ku têkel heya germahiya 20˚C sar bûye ji ber vê yekê ye ku ev germahiyek îdeal e ji bo derzîlêdana mezofîlî. Piştî ku krema homojenkirî heta 20˚C hat sarkirin, ew bi kultura destpêkê ya çalak ji %1-2 tê îsmalkirin. Cûreya çanda destpêkê ya ku tê bikar anîn ji bo hilberîna xameya tirş girîng e. Ew çanda destpêkê Berpirsiyariya destpêkirina pêvajoya fermentasyonê ye ku bi rê ve dibe ku krema homojenkirî bigihîje pHya 4.5 heta 4.8.

Bakteriyên asîda laktîk (li vir wekî LAB tê zanîn) laktozê berbi asîdê laktîkê dixin, ew mezofîl in, Gram-er�n� anaerobes fakultîf. Cûreyên LAB-ê yên ku têne bikar anîn da ku destûr bidin fermentasyona hilberîna tirş, Lactococcus lactis subsp latic an Lactococcus lactis subsp cremoris in ew bakteriyên asîdê laktîk in ku bi hilberîna asîdê re têkildar in. LABên ku bi hilberandina bîhnên di xameya tirş de têne zanîn, Lactococcus lactis ssp in. lactis biovar diacetyllactis. Van bakteriyan bi hev re pêkhateyên ku dê pHya tevliheviyê kêm bikin, çêdikin û pêkhateyên çêjê yên wekî diacetil.

Piştî însulasyona çanda destpêkê, krem ​​di pakêtan de tê dabeş kirin. Ji bo 18 demjimêran pêvajoyek fermentasyonê pêk tê ku tê de pH ji 6.5 dadikeve 4.6. Piştî fermentasyonê, pêvajoyek din a sarbûnê pêk tê. Piştî vê pêvajoya sarbûnê, tirş di konteynerên xwe yên dawî de tê pakkirin û dişînin bazarê

Em dizanin ku hûn naxwazin bersivên dirêj û hevokê yên dewlemendkirî yên Can Sour Cream Freezable û awayên tevlihev ên kirina karên di metbexê de bixwînin. Erê, kes nake! Em jinên malê ji bo xwe dem hewce ne û hewcedariya me bi hemî amûrên sêrbaziyê heye tiştên di mitbaxê de pêk bînin.

Spas ji bo serdana me dîsa ji ber ku em alîkariya we dikin baharat û gihayî, naha li vir ji bo xameya tirş çend çareseriyên cemidî yên pir nazik û bingehîn hene. (Tirşkê)

Ji ber vê yekê, di demek kurt de, em bi rêbernameyek bêkêmasî li vir in ku hûn dikarin xameya tirş bicemidînin:

Berî her tiştî,

Ma tirş dikare were cemidandin?

Erê, tirş dikare bê ku tazebûna xwe winda bike were cemidandin. Lêbelê, tevna tirşiya qeşagirtî dibe ku zer xuya bike, lê ev ne tiştek xemgîn e. Di bingeh de, xameya tirş di reçeteyên ku di tav û tenûrê de têne çêkirin de tê bikar anîn. Xwarinên wekî şorbe, şorbe, sos û cil û bergan ji bo vexwarina xameya tirş xwarinên navdar in.

Serişteya tirşiya cemidî:

Bînin bîra xwe, gava ku hûn dixwazin xameya tirş hilînin da ku paşê di şîretan de bikar bînin, pê ewle bin, berî ku xirab bibe wê bicemidînin. Qeşagirtin dikare xirabbûna kremê rawestîne, lê nikare pêvajoyê ji holê rabike. Ne tenê ji bo xameya tirş e, ji bo penîr, mast, xameya giran, qamçiyan, şerab û hetta salatan jî wisa ye.

Meriv çawa Krem dicemidîne?

Ji bo cemidandina xameya tirş rêberek hişk û bilez a mezin tune ku meriv bişopîne. Pir kes difikirin ku bi tenê girtina wê di sarincokê de li ser jorîn dê wê cemidîne. Hûn dikarin kremê bi vî rengî hilînin, lê ji bo tama çêtir, van gavan bişopînin:

1. Xemeya tirş a vekirî bi şelpekê vekin konteynirek bi qapax an jî ji bo her cûre konteynir qapaxên valahiya guhezbar bistînin.
2. Piştî lêdanê, jor hişk bikin û tarîxê binivîsin da ku hûn bizanin kengê hatî hilanîn.

Ger di cemidî de bi qapaxa hewayê vekirî were hilanîn, dikare sê hefte baş bimîne.

3. Niha, ew di sarincokê de biparêze.

Pirs: Hûn dikarin tirşiyê di Reçeteyekê de bicemidînin?

Bersiv: Na, hûn ê neçar bimînin ku pêşî wê bihelînin ger ku reçete kemek hişkkirî hewce bike.

Meriv çawa kremê hişk dike?

Naha, ger pêdivî ye ku hûn wê bikar bînin, tenê mîqdara ku ji bo hilweşandinê hewce ye derxînin, ne ku konteynir bi tevahî.

1. Kremê ji qutiya xwe derxînin û têxin nav Tepsiya Defrostê ya Zû. Ew dibe alîkar ku materyalên cemidî zû bihelin.
2. Dema ku tevna krema cemidandî bibe kremî, ew amade ye ku bikar bîne.

Ger hûn nexwazin wê bihelînin an jî wextê we tune ku kremê bihelînin, şîretên tirşiya cemidî biceribînin:

Kek qehweya tirş:

Li vir reçeteya kekê meya tirş a 8-gavekî ya bijare ev e:

Ji bo amadekirina kekê qehweyê bi xameya tirş, hûn ê demjimêrek hewce bikin.

Malzemeyên ji bo kek qehweya tirş:

Alpîranî	Şikil	Jimarî
Paste
Butter unsalted	Nerm kirin	113 graman
Îekir	Powder kirin	198 graman
Eggs	mezin	2
Ardê her armancî	Bêbeş kirin	241 graman
Paqijka pijandinê	Toz	1 tsp
Sodyûm bîkarbonat	Toz	¼ tsp
Xwê	Sodyûmê hevpar	½ tsp
Tirşikê	qamçiyan	227 graman
toppings
Îekir	Avêtin	99grams
Darçîn		2 tsp
Kulîlka vanilla	Herrik	2 tîp
Gûz û pekan	Çirandî	57 graman

Rêbaz:

Kek tirş:

1. Avê Preheat a 350 ° F.
2. Tasek hildin û hemû malzemeyên wek rûn, şekir, hêk, ard, toza pijandinê, soda pijandinê û xwê li hev bikin û baş lêxin.
3. Rûnê zêde bikin û lêxin
4. Serê tirş bikin û lêxin

Serî:

Tasekê hildin, hemû malzemeyan lê zêde bikin û bihejînin heta ku bi rengek homojen tevbigerin.

Çêkirin:

1. Parçeyek felqê hildin û qalibek çêkera kekê deynin ser. Bi vê yekê hûn dikarin tapek ku kekê we pê negire biafirînin.
2. Nîvê tevliheviya kekê têxin nav wê
3. topan lê zêde bike
4. Nîvê din tê de zêde bikin
5. Pêngava sêyemîn bişopînin
6. têxe tenûrê
7. Piştî 30 deqîqeyan kontrol bikin; Ger ew pêk hat, wê jê bikin an jî 5-deh hûrdeman bihêlin.
8. Kekê ji tenûrê derdixin û dimeşînin.

Ma hûn bi qehweyê an xav kêfa we dikin, bijarte ya we ye.

Ma Kekek Bundt tirş dikare were cemidandin?

Ji Bundt bigire heya qehweyê, hûn dikarin her kekek ku ji xameya tirş hatî çêkirin bicemidînin û hilînin.

Li vir pirsek derdikeve holê,

Meriv Çawa Dibêje Ka Tirşûş Xirab e

Jixwe xameya tirş tirş e û bi tamkirina wê meriv nikane fam bike ku ew xerab e. Li vir divê hûn kremê ji nuqteya herî nêzîk vekolînin û kontrol bikin ka ew spî xuya dike an ji bo çi qisûrek heye. Ger hûn bala xwe bidin deqên tarî ku li ser rûyê erdê çêdibin, ev nîşana qelewbûn û tirşiya xirab e.

Lebê,

Ma tirş bi rastî xerab dibe?

Belê, tirşiya tirşiyê di nav wan xwarinên ku xerab nabin de nîne. Mîna her hilberên şîrîn ên din, xameya tirş jî hindik maye ku teze bimîne, nemaze di havînê de.

Piştî vebûnê kengê tirş baş e?

Ger hûn wê li cîhek sar nehêlin, me got sar, lewra heke hûn wê di nav cemidandinek pir sar de nehêlin, dê di nav 1-2 rojan de xera bibe.

We dizanibû ku tirşiya li malê jî tê çêkirin?

Pirs: Meriv çawa tirş bi lez çêdibe?

Bersiv: Bi zêdekirina çanda asîd-laktîk li kremê, hûn dikarin di nav çend hûrdeman de li malê tirş çêkin. Acîda laktîk tama tirş dide ku her kes di şîretan de jê hez dike, nemaze dema ku hûn xwarinên Meksîkî dixwin.

Naha, gava ku ew li malê tê çêkirin an vebûn, tiştek din ku hûn dikarin bifikirin ev e:

Tirşiya kengê dimîne?

Gelek caran, dema ku ji firotgehê dakêşan û pêşniyaran distînin, em krem, mast û sosê berhev dikin. Gelek hilber demek dirêj nevekirî dimînin; lebê, divê ew tavilê bên cemidandin piştî ku ji qutîkê hatine derxistin an jî ji bo karanîna paşê werin hilanîn. Ger em li ser demê biaxivin, wek mînak piştî ku tirş tê vekirin kengî xweş tê?

Bê sarinc:

Di nebûna sarincokê de, divê hûn tavilê kremê wekî her hilberên şîrîn ên din bikar bînin, ji ber ku ew pir zû û pir bi hêsanî xera dibe.

Bi sarincokê:

Li gorî USDA, dema giştî ya tirşiya cemidî sê hefte ye. Lê heke bi tevahî neyê cemidandin, dê bigire 7 heta 14 berî ku ew bi tevahî şil bibe. Lê heke hûn dibînin ku krem ​​dihele, hewl bidin ku ew bi lez û bez di xwarin û çêkirina xwarinê de bikar bînin.

Pirs: Ma tirş ji bo we xerab e?

Bersiv: tirş bi xwe tu zirarê nade tenduristiyê; Lêbelê, kaloriyên zêde yên wê hene, bê guman dikare laşê weya xweş xera bike an jî heke hûn hewl bidin ku giraniya xwe winda bikin dikare rewşê xirabtir bike. Di dawiyê de, zêdekirina her tiştî xirab e.

Line line:

Reçeteya tirşiya te ya bijare çi ye? Di beşa şîroveya jêrîn de wê bi me re parve bikin. Heke hûn hez dikin ku di metbexê de bin, hûn ê bê guman ji karanîna metbexê û alavên malê kêfê bikin. Welê, ew ê nîvê wextê we xilas bikin ku hûn ya xwe bixwin. Wan kontrol bikin vir berî ku hûn ji vê rûpelê derkevin.

Di heman demê de, ji bîr nekin ku pin/nîşangir bikin û biçin serdana me blog ji bo agahdariya balkêştir lê orjînal. (Feydeyên Çaya Oolong)